Las instrucciones para el estofado de cordero se parecen más a una lista de ingredientes que a una receta de buena fe: “Se usa carne. Preparas agua. Agrega sal de grano fino, pasteles de cebada secos, cebolla, chalote persa y leche. Aplasta y agrega puerro y ajo ”. Pero es imposible pedirle al chef que revele las piezas que faltan: el escritor de esta receta ha estado muerto por unos 4,000 años.
En cambio, un equipo de académicos internacionales versados en historia culinaria, química de alimentos y cuneiforme (el sistema de escritura babilónico desarrollado por primera vez por los antiguos sumerios de Mesopotamia) han estado trabajando para recrear este plato y otros tres de las recetas más antiguas conocidas del mundo. Es una especie de arqueología culinaria que usa tabletas de la Colección Babylonian de la Universidad de Yale para obtener una comprensión más profunda de esa cultura a través de la lente del gusto.
“Es como tratar de reconstruir una canción; una sola nota puede marcar la diferencia ”, dijo Gojko Barjamovic, señalando las tabletas de bolsillo en vidrio del Museo de Historia Natural de Yale Peabody . Barjamovic, un experto en Asiriología de la Universidad de Harvard, volvió a traducir las tabletas y reunió al equipo interdisciplinario encargado de dar vida a las recetas.
Un equipo de académicos está recreando recetas antiguas de tabletas cuneiformes (Crédito: Colección Babilónica de Yale)
Tres de las tabletas de Yale datan de alrededor de 1730 a. C., y una cuarta es de aproximadamente 1,000 años después. Todas las tabletas son de la región de Mesopotamia, que incluye Babilonia y Asiria, que es hoy las regiones de Irak al sur de Bagdad y al norte de Bagdad, incluidas partes de Siria y Turquía. De las tres tabletas más antiguas, la más intacta es más una lista de ingredientes que equivale a 25 recetas de guisos y caldos; los otros dos, que contienen más de 10 recetas adicionales, profundizan más con las instrucciones de cocción y las sugerencias de presentación, pero están rotas y, por lo tanto, no son tan legibles.
El desafío consistía en despegar las capas de la historia y al mismo tiempo mantener la autenticidad en medio de las limitaciones de los ingredientes modernos.
«No son recetas muy informativas, tal vez de cuatro líneas de largo, por lo que está haciendo muchas suposiciones», dijo Pia Sorensen, una química de alimentos de la Universidad de Harvard que trabajó, junto con Patricia Jurado González, investigadora de cocina y ciencia de Harvard, para perfeccionar el proporciones de ingredientes utilizando un enfoque científico de hipótesis, controles y variables.
Las tabletas son de la región de Mesopotamia, que hoy es parte de Irak, Siria y Turquía (Crédito: NurPhoto / Getty Images)
“Todos los materiales alimenticios actuales y de hace 4.000 años son iguales: un trozo de carne es básicamente un trozo de carne. Desde el punto de vista de la física, el proceso es el mismo. Hay una ciencia allí que es la misma hoy que hace 4.000 años ”, dijo Jurado González.
Los científicos de alimentos usaron lo que saben sobre los gustos humanos, los elementos esenciales de la preparación que no cambian drásticamente con el tiempo, y lo que supusieron podría ser las proporciones correctas de ingredientes para llegar a su mejor conjetura sobre la aproximación más cercana de una receta auténtica.
“Esta idea de que podemos guiarnos por lo que funciona: si es demasiado líquido, será una sopa. Al observar los parámetros del material, podemos acercarnos a lo que es ”, en la mayoría de los casos, un estofado, dijo Sorensen.
Lo que los investigadores revelaron muestra, en parte, la evolución de un estofado de cordero que todavía prevalece en Irak, de la mano con un vistazo en el tiempo a la «alta cocina de Mesopotamia» que destaca la sofisticación de 4.000 años. viejos cocineros, dijo Agnete Lassen, curadora asociada de la Colección Yale Babylonian.
Hay una noción de ‘cocina’ en estos textos de 4.000 años de antigüedad
Los cuatro platos seleccionados de la tableta estilo lista también tienen usos únicos. Pashrutum , por ejemplo, es una sopa que se puede servir a alguien que sufre de un resfriado, dijo Lassen, aunque el significado de este caldo suave acentuado por los sabores de puerro, cilantro y cebolla se traduce como «desenrollado». El caldo de elamita («mu elamutum»), por otro lado, se encuentra entre dos platos extranjeros (o «Zukanda») que figuran en las tabletas, dijo Barjamovic.
Él compara esto con la ubicuidad actual de platos «extranjeros» como lasaña o skyr o hummus que han sido sacados de su tierra natal y adaptados a nuevos paladares, y son indicativos de contacto entre culturas vecinas.
“Hay una noción de ‘cocina’ en estos textos de 4.000 años de antigüedad. Hay comida que es ‘nuestra’ y comida que es ‘extranjera’ ”, dijo Barjamovic. «Extranjero no es malo, solo diferente, y a veces aparentemente vale la pena cocinarlo, ya que nos dan la receta».
Receta Tuh’u
Ingredientes:
1 libra de pierna de cordero, cortada en cubitos
½ taza de grasa de oveja
1 cebolla pequeña, picada
½ cucharadita de sal
1 libra de remolacha, pelada y cortada en cubitos
1 taza de rúcula, picada
½ taza de cilantro fresco, picada
1 taza de chalota persa, picada
1 cucharadita de semillas de comino
1 c de cerveza (una mezcla de cerveza agria y Weißbier alemana)
½ c de agua
½ c de puerro, picado
2 dientes de ajo, pelados y triturados
Para la guarnición:
½ c de cilantro fresco, finamente picado
½ c de kurrat (o puerro de primavera), finamente picado
2 cucharaditas de semillas de cilantro, trituradas
Instrucciones: Caliente la grasa de las ovejas en una olla lo suficientemente amplia para que el cordero cortado en cubitos se extienda en una capa. Agregue el cordero y dore a fuego alto hasta que se evapore toda la humedad. Dobla la cebolla y sigue cocinando hasta que esté casi transparente. Doblar en sal, remolacha, rúcula, cilantro fresco, chalota persa y comino. Siga doblando hasta que la humedad se evapore. Vierta la cerveza y luego agregue agua. Revuelva ligeramente la mezcla y luego hierva. Reduzca el fuego y agregue el puerro y el ajo. Dejar hervir a fuego lento durante aproximadamente una hora hasta que la salsa espese.
Libra el kurrat y el cilantro fresco restante en una pasta usando un mortero y una maja. Sirva el guiso en tazones y espolvoree con semillas de cilantro y kurrat y pasta de cilantro fresco. El plato se puede servir con bulgur al vapor, garbanzos hervidos y pan.
Fuente: Food in Ancient Mesopotamia, Cooking the Yale Babylonian Culinary Recipes, con permiso del coautor y traductor Gojko Barjamovic.
Aunque su caldo a base de sangre estaría completamente prohibido por la tradición islámica y judía de hoy, el caldo de Elamite se originó en lo que ahora es Irán, y también usa eneldo, un ingrediente que no se menciona entre las tabletas, dijeron Barjamovic y Lassen. Esta distinción aún es evidente hoy: la cocina iraquí rara vez usa eneldo, mientras que es común en la cocina iraní, lo que puede indicar que el patrón se estableció hace milenios, dijo Barjamovic. Nasrallah señala que la designación «extranjera» es indicativa del comercio entre las dos culturas, y una apreciación por los gustos no comúnmente asociados con la cocina local. Los babilonios podrían haber asociado el sabor del eneldo con la cocina elamita de la misma manera que asociamos el cilantro fresco con los alimentos hispanos, dijo Nasrallah.
Los investigadores anotaron que también hay un elemento de talento para el espectáculo y habilidad que se transmite entre los chefs a través de los milenios. Del mismo modo que a los gastrónomos moleculares de hoy en día les encantaría servir un plato para jugar con las expectativas de los comensales, también lo hicieron los chefs mesopotámicos en la preparación de banquetes elaborados para la alta sociedad. Piensa: el adorno de Ferran Adrià de la antigua Asiria.
Un plato se asemeja a un pastel de pollo, con capas de masa y trozos de ave cubiertos por una especie de salsa bechamel babilónica, dijo el historiador culinario y experto en cocina iraquí Nawal Nasrallah, cuya investigación sobre los alimentos árabes medievales ayudó a vincular las tabletas antiguas con las técnicas de cocción posteriores. de la misma región Su presentación también contiene un elemento de sorpresa, dijo. El plato para pájaros fue servido cubierto por una tapa crujiente, que los comensales abrieron para revelar la carne dentro. Es una técnica de comida dentro de una comida que Nasrallah ve repetida en el libro de cocina Baghdadi del siglo X Kitab al-Tabikh («Libro de cocina»), que describe las tradiciones medievales locales, y nuevamente en la cocina iraquí moderna.
Nawal Nasrallah: «En el mundo árabe y particularmente en Irak, nos enorgullecemos de platos rellenos como dolma» (Crédito: Mahmoud Masad / Alamy)
“Hoy, en el mundo árabe y particularmente en Irak, nos enorgullecemos de platos rellenos como dolma. De alguna manera heredamos esta tendencia del espectáculo de los cocineros ”, dijo Nasrallah. «De esta manera, me fascinó la continuidad de la cocina y lo que ha sobrevivido».
Esta sofisticación de la preparación en la comida babilónica incluye el uso de ingredientes coloridos como el azafrán o el cilantro, el perejil y la acelga para atraer la vista y el paladar, así como el empleo de una salsa de pescado procedente de la abundancia de los ríos Tigris y Éufrates para agregar un elemento umami para los platos, dijo Nasrallah. Los guisos de hoy de la región son generalmente rojos, de tomates (que llegaron siglos después), pero los elementos de sabor del comino, el cilantro, la menta, el ajo y la cebolla aún son reconocibles. La grasa de cola de oveja (en árabe, alya ), por ejemplo, se consideraba un manjar y un «ingrediente indispensable en Irak, hasta alrededor de la década de 1960», dijo Nasrallah.
“Veo la misma tendencia desde la antigüedad hasta hoy; no solo agregamos sal y pimienta negra, agregamos una combinación de especias para mejorar el aroma, para mejorar el sabor, y no solo lo agregamos todo de una vez, lo agregamos en etapas y permitimos que el estofado se cocine a fuego lento ”, dijo Nasrallah.
Los científicos perfeccionaron las proporciones de ingredientes utilizando un enfoque científico de hipótesis, controles y variables (Crédito: Colección Yale Babylonian)
El estofado de cordero, me-e puhadi , se debe comer con pasteles de cebada desmenuzados en el líquido, como se podría hacer hoy con pan para absorber una sopa. La versión resultante del plato para los estudiosos ofrece un sabor y una textura abundantes extraídos de meses de prueba y error y mediante el uso del método científico de variables y controles para desentrañar los misterios de la receta. Se dieron cuenta, por ejemplo, cuando la inclusión de la jabonera, una planta perenne que a veces se usaba como jabón suave, era una traducción errónea: agregar este ingrediente en cualquier medida hacía que el plato resultante fuera amargo, espumoso e desagradable. Del mismo modo, los niveles de condimentos tienen un umbral: hay una cantidad de sal en cualquier plato, ya sea hace 4.000 años o hoy, que lo hará no comestible, dijeron.
Los comedores modernos pueden reconocer elementos de los alimentos reconfortantes de varias culturas en estas comidas mesopotámicas. Tuh’u , por ejemplo, usa remolachas rojas y comparte similitudes tanto con el borscht que prevalece en la cocina Ashkenazi, como con un estofado que prevalece entre los judíos iraquíes llamado Kofta Shawandar Hamudh (albóndigas con remolacha agridulce), según Nasrallah. El estofado de cordero, asimismo, requiere carne salteada en grasa de cola de oveja. Un primo cercano al estofado podría ser la pacha iraquí , un plato que Nasrallah recuerda que su madre cocinó y que usa todas las partes de la oveja, preparando el cadáver de manera similar a la descrita en las tabletas.
Las instrucciones para el estofado de cordero se parecen más a una lista de ingredientes (Crédito: Yale Babylonian Collection)
«Me sorprendió mucho descubrir que lo que hoy es un alimento básico en Irak, que es un guiso, también es un alimento básico de la antigüedad, porque en Irak hoy, esa es nuestra comida diaria: estofado y arroz con pan», dijo Nasrallah . “Es realmente fascinante ver cómo un plato tan simple, con toda su variedad infinita, ha sobrevivido desde la antigüedad hasta el presente, y en esas recetas babilónicas, ni siquiera veo los comienzos; ya habían alcanzado niveles sofisticados al cocinar esos platos. Entonces, ¿quién sabe cuánto antes comenzaron?
Nota de la BBC
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